Изготовитель традиционного дагестанского продукта рассказал, почему пользуется старинными технологиями

Толокно (мука из поджаренных зерен) и урбеч — паста из разных семян и орехов в Дагестане являются традиционными продуктами. Но сейчас национальные блюда из этих ингредиентов редко увидишь даже на праздничных столах, которые все чаще накрывают купленными пирогами и тортами. В заведениях общепита готовят не дагестанские, а итальянские, турецкие, азербайджанские или японские блюда. Работать поварами туда тоже часто приглашают иностранцев. Такими темпами республика рискует утратить дедовские рецепты приготовления национальных блюд.

Исторически в горах Дагестана было развито террасное земледелие. Там выращивали фрукты, зерна, орехи, из которых получали разные виды урбеча и толокна. Возле рек стояли водяные мельницы, где перетирались семена льна, абрикосов, фундука, грецкого ореха, пшеницы, кукурузы, ячменя и так далее. Но сейчас большинство горцев переселились на равнину, и мельницы в аулах умолкли.

Корреспондент «Русской планеты» побывал в крестьянско-фермерском хозяйстве «Дидо», где семья Джамала Магомедова производит урбеч дедовским способом. Это представители малочисленного древнего народа дидойцев, которых в своих трудах упоминает античный историк Геродот. Их историческая родина — высокогорный Цунтинский район на границе с Грузией и Чечней, большинство жителей которого сейчас живут на равнине. Домик, где готовят урбеч, на окраине села Комсомольского можно найти по запаху. Запасы семян и орехов там жарятся и перемалываются, разнося крайне аппетитный запах.

Бальзам для желудков

В одной из комнат на полках — закатанные банки с фирменной эмблемой. В одной из комнат семена обжариваются, в следующих двух стоят мельницы с каменными жерновами. В заготовительном цеху, можно сказать, мировая коллекция орехов и семян. Из них получают около 20 видов урбеча плюс великолепную пасту-ассорти. Самый распространенный урбеч — дагестанский, классический, из коричневых семян льна. Вязкая, густая темно-коричневая масса. Такой урбеч сильно вяжет, но в этом его прелесть. По словам фермеров, он обволакивает и очищает пищеварительную систему, впитывая вредные вещества.

Бальзам для желудков — отзываются про урбеч люди, страдающие гастритом или язвой. Самый распространенный рецепт прост. В урбеч добавляют слегка подогретое сливочное масло и мед, размешивают. Так он становится всеми любимым лакомством, помогает одолеть кашель, лечит легкие. Традиционным является и урбеч из семян абрикосовых косточек — он бывает трех сортов.

– Издревле в Дагестане перетирали семена абрикосовой косточки, льна белого и черного и семена конопли. Мы расширили ассортимент за счет других видов местного сырья. Делаем пасту из фундука, урбеч из грецкого ореха, семян тыквы и подсолнуха. Потом пустили в переработку черный тмин, кунжут, миндаль из Средней Азии, вьетнамский кишу. Жирный бразильский орех жернова превращают в аппетитное масло, — увлеченно рассказывает Джамал Магомедов.

И в старину так было

На первый взгляд кажется легко: перемолол — и вот тебе готовый продукт. Но прежде чем пустить на сушильный станок или жарку, семена опускают в воду. На водяных чанах испорченные семечки медленно всплывают и удаляются, а «живые» остаются на дне.

Мельница для изготовления толокна. Фото: Муса Мусаев / «Русская планета»

– И в старину так было. В воде семена пробуждаются, — объясняет Джамал Магомедов.

Над жерновами нависает мельничный резервуар. Из его горловины семена тонкой струйкой падают прямо в отверстие каменного диска. Там они превращаются в муку или жидкую густую массу в зависимости от того, какие это зерна. К горловине резервуара прикреплена палка. Соприкасаясь с крутящимся каменным диском, она подпрыгивает. От этого резервуар дрожит, поэтому семена не перестают сыпаться. Готовый продукт выходит с краев нижнего каменного диска через жестяной желудь и падает жидкой струйкой в бочок. Здешний льняной урбеч отличается от продаваемого на базаре. Он более вязкий и глянцевый.

– На базаре стоит банка, на ней надпись «урбеч», но ни этикетки, ни штрих-кода. На наших банках фирменная крышка, этикетка, сертификаты. За качество продукта отвечаем, но в последнее время появились и те, кто занимается подделкой нашей продукции. Мы их выявляем, — рассказывает Джамал.

Тяжелые жернова приводятся в движение электрическими двигателями, расходующими много электроэнергии. Но почему бы не перейти на современные экономичные мельничные станки?

– Да, у них высокая производительность за счет большой скорости вращения шлиц, вальцов. Но молотая масса на выходе подгорает и становится горькой на вкус. Питательные вещества теряют полезные свойства. Поэтому крупные производители ореховых паст добавляют искусственные красители и ароматизаторы, — объясняет сын Джамала Израил Магомедов. — Убедились в этом на собственном примере. Купили современный мельничный станок с водяным охлаждением. Большинство наших клиентов сразу определили, что продукция с этого станка не того вкуса и качества.

Урбеч у КФХ «Дидо» покупают интернет-магазины здорового питания по всей России и перепродают через свою клиентскую сеть. К примеру, банку, которая стоит 100 рублей, они перепродают по 400–500. Помимо урбеча, в хозяйстве возродили производство толокна. Сейчас, кроме «Дидо», его производством никто в Дагестане не занимается.

– В год мы производим полмиллиона банок урбеча, в основном трехсотграммовые. Из мучных продуктов продали примерно 40 тонн кукурузной муки, 30–35 тонн толокна, пшеничную муку и так далее. Лен и зерна в основном выращиваем сами. В этом году совместно с другими фермерами вырастили белый лен, идеальный вышел. Без химии, гербицидов. При нехватке собственного сырья мы покупаем, к примеру, у сельхозпредприятия «Южные ворота» — у них тоже органическое, чистое земледелие, — с удовольствием подсчитывает Израил.

Виды урбечей из экзотических культур, по словам Магомедовых, в Дагестане особо не идут. Их заказывают из других регионов России. Недавно заказали урбеч из кокосовой мякоти. Банка такой пасты стоит дороже красной икры.

Источник